Zbožíznalství

Penne Rigate jsou vroubkované penne s hlubokými drážkami. Nejčastěji se používají jako příloha k bohatým omáčkám, jejichž chuť zvýrazní. Hodí se ale i ke všem lehkým omáčkám.

Pennette jsou malé penne. K jejich uvaření postačí krátká doba.

Pepperoni je suchý salám vyrobený z vepřového a hovězího masa. K ochucení slouží větší množství papriky. Salám je dlouhý 30cm a široký jen 1,5cm. Používá se zpravidla nakrájený na tenké plátky jako obloha pizzy. Pepperoni se vyrábí také v širší variantě, určené ke konzumaci zastudena.

Jinak také černé koření. Používáme plody, nakládané, sušené a mleté. Rozlišujeme několik druhů tohoto koření: zelený pepř - zrnka pepřovníku se sklízí nedozrálá a ihned se nakládají do solného nebo octového láku, nebo se při nízkých teplotách suší. Použití zeleného pepře je všestranné. Hodí se do nakládaných masových pokrmů, nakládané zeleniny, do pomazánek, marinád i paštik. Černý pepř - bobule se sklízí ještě před dozráním, poté se suší na slunci, aby ztvrdly a zčernaly. Černý pepř je pálivý a ostrý, hodí se k pečenému i grilovanému masu, k omáčkám, polévkám, ke zvěřině i k těstovinám. Bílý pepř - sklízí se plně vyzrálé červené bobule, které se namáčí do vody a poté je z nich odstraněno oplodí. Semena se suší na slunci, získají tak typickou žlutobílou barvu. Bílý pepř je oproti ostatním druhům jemnější, hodí se ke světlým omáčkám, k rybám, do salátů nebo k tvarohovým pokrmům kořenité chuti. Růžový pepř - nepatří k pravým druhům pepře, pochází z brazilského pepřovníku. Jeho bobule jsou ne zcela dozrálé a mají růžovou barvu. Růžový pepř má lehce ostrou, nasládlou chuť. Pepřovník dlouhý - tropická rostlina s 3cm dlouhými klasy ve tvaru šišek, které sušením získají světle hnědou barvu. Pepřovník dlouhý je sladší a v chuti nakyslejší než pepř černý, je však stejně ostrý. Pepř má peprnou chuť, je lehce palčivý a ostře aromatický. Je univerzálním kořením, stejně jako sůl. Lze jím kořenit všechny pikantní pokrmy, tvoří také součást kořeninových směsí. Pepř je k dostání v podobě celých zrn nebo mletý v každém potravinovém obchodě. Bez přístupu vzduchu, v chladu a temnu jeho aroma vydrží až 3 roky. Pepř je dnes běžně používaným kořením, kdysi byl vysoce ceněn. Pochází z monzunových lesů v jihozápadní Indii. Černý pepř je nezralým plodem popínavé rostliny s botanickým názvem Piper nigrum. Bílý, zelený a růžový pepř jsou plody téže rostliny, ale trhané v různých stupních zralosti. Pepř dlouhý – Piper longum je příbuzná rostlina. Rozšířil se po jižní Asii dřív než černý pepř a dlouho byl prvním druhem pepře, který se dostal do Středozemí. Pepř je vytrvalá popínavá rostlina – liána, která má tmavě zelené listy a hrozny bílých květů. Pepřovník plodí až po 7-8 letech a potom dalších 15-20 let. Pěstují se tyčkové tvary nebo stromky vysazované na plantáže kávovníků. Pepř dlouhý je také tropická liána, má podobné listy i květy. Plody pepře černého se sklízejí během jara a léta. Sušené bobule se třídí podle velikosti – větší plody jsou vždy kvalitnější. Plody dlouhého pepře se sbírají zelené a bobule se potom suší na slunci. Vůně čerstvého pepře je ostrá, příjemně aromatická, dráždivá. Bílý pepř má palčivější chuť než černý pepř, zelený pepř má chuť výraznější a méně palčivou. Dlouhý pepř má podobnou chuť jako černý, je však o trochu mírnější a nasládlý. Pepř můžeme použít do slaných i sladkých pokrmů. Celý pepř je vhodný k ochucení vývarů a nálevů, roztlučený se přidává do suchých kořenících směsí a do marinád. Dlouhý pepř se používá vždy celý, ale jen zřídka se s ním setkáme mimo Dálný Východ, kde se používá k nakládání, konzervování a jako oblíbená přísada do pokrmů. Čerstvé zelené bobule – jsou k dostání v obchodech v západní Evropě. Přidávají se do omáček a pokrmů z kachního masa. Černý pepř – po natrhání se zelené plody několik dní skladují na hromadách, aby proběhla fermentace. Potom se suší na slunci, sesychají, tvrdnou a černají. Tento pepř je víc svrasklý než jiné odrůdy. Mletý černý pepř – je lépe celý pepř umlít těsně před použitím. Mletý pepř totiž rychle ztrácí své aroma. Bílý pepř – zralé bobule se máčejí ve vodě a potom se sloupne vnější slupka. Šedé kuličky pepře se suší, dokud nezískají krémový odstín. Mletý bílý pepř – hodí se k ochucení smetanových omáček, bílé tečky pepře vypadají v pokrmu lépe než černý pepř. Zelený pepř – nedozrálé bobule pepře se konzervují zmrazením nebo naložením do slaného nálevu či octa. Naložený pepř před použitím propláchneme vodou a do pokrmu přidáme kuličky buď celé, nebo drcené. Mletý zelený pepř – k dostání je jen málokdy, můžeme jej umlít na mlýnku. Schinus molle – bobule se prodávají pod názvem růžový pepř. Jejich vnější slupka je křehká a uzavírá malé semeno, které chutná víc aromaticky než peprně. Růžový pepř můžeme také umlít na mlýnku. Silice – většina západoevropského pepřového oleje se vyrábí z dovezeného černého pepře. Olej se používá k ochucení pokrmů a má využití v parfumérii. Dlouhý pepř – připomíná malé, tuhé jehnědy. Zbarvený je šedočerně a měří asi 2,5cm. Hlavními producenty pepře jsou Indie, Malajsie, Indonésie a Brazílie. Pepř dlouhý roste divoce od Himálaje po jih Indie.

Pepřovník kubeba pochází z Jávy a jiných indonéských ostrovů. Kořením jsou nezralé plody rostliny z čeledi pepřovníkovitých. Kubeba bývá někdy nazýván také jako stopkatý pepř. Pepřovník kubeba je vytrvalá liána, má hladké hrotité listy a malé bílé květy v hroznech. Plody se sbírají před dozráním, ještě zelené. Potom se suší na slunci až získají sytě hnědočernou barvu. Kubeba má kořennou vůni podobnou terpentýnu. Chuť je výrazná, štiplavá a mírně nahořklá, připomíná více nové koření než pepř. Kubeba se používá jako přísada do kořenných směsí, např. do směsi ras al-hánút, je oblíbeným kořením indonéské kuchyně. Může se přidat do pokrmů jako náhrada nového koření, hodí se zejména do masitých a zeleninových pokrmů. Bobule – jsou tmavě hnědé, mají stopku a vrásčitý, kožovitý povrch. Půlené plody – některé rozloupnuté bobule obsahují malé tmavé nebo bílé semeno, ostatní jsou prázdné. Mletý kubeba – koření lze použít stejně jako mletý pepř. Silice – používá se při výrobě pastilek proti chrapotu. Pepřovník kubeba se komerčně pěstuje v Indonésii a na Srí Lance, obvykle na plantážích kávovníku. Hlavním zdrojem kubeby zůstává sběr z volné přírody.

Perlička je pták vysoký 40 až 70 centimetrů, který dosahuje váhy od 07, do 1,6 kilogramu. Perličky se chovají především na maso, které je poměrně jemné a chutné. V chovech je 10 až 100 kusů. Živí se především hmyzem, semeny, drobnými plody a čerstvými výhonky rostlin. Do Evropy je v 15. století přivezli Španělé, perličky se pak postupně domestikovaly především v zemích západní Evropy a v Americe. Byly dovezeny i na některé ostrovy – např. Kubu, Jamajku, Svatou Helenu, Kapverdy nebo Haity – kde se velmi rychle aklimatizovaly a zdivočely. Správně připravené maso perliček je považováno za gastronomickou lahůdku.

Perlín je rozšířený od Pyrenejí až po Aralské jezero. Nevyskytuje se ve Skotsku a na severu Skandinávie. Od plotice se perlín odlišuje zbarvením oční duhovky – je žlutá, ploutve jsou světločervené. Ryby dosahují délky až 40cm, zpravidla ale dorůstají jen do 20cm. Maso perlína ostrobřichého je méně chutné než maso plotice obecné, má poměrně hodně jemných kostí. Vhodné je na grilování, fritování nebo smažení.

Je rozšířený podél celého východního pobřeží Severní Ameriky. Žije v hejnech v hloubkách nad 60m. Pestroun zářivý má štíhlé, oválné tělo. Hřbet je zbarvený bleděmodře, boky jsou světlejší, břicho je stříbřité. Maso je bílé, pevné, má jen málo kostí. Prodává se čerstvé i mražené. Pestroun je vhodnou rybou ke smažení a grilování, představuje optimální porci pro jednu osobu.   Do stejného rodu jako pestroun zářivý patří také tichomořský pompano  ( Peprilus simillimus ) . Je rozšířený v severovýchodním Tichomoří od Britské Kolumbie po Dolní Kalifornii. Maso je vhodné ke smažení a grilování.

Patří do čeledi miříkovitých. Bylina je až 60cm vysoká, má žlutavě zelené okolíky. Listy i kořeny mají vysoký obsah vitaminu C, obsahují také železo, vápník a éterické oleje. Semena jsou bohatá na silici, tzv. petrželový kafr. Petrželové listy se mohou používat čerstvé nebo zmrazené, kořeny se ukládají v chladném sklepě do písku. Lze je také sušit nebo zmrazovat. Čerstvá nať okoření polévky, omáčky, zeleninová jídla i brambory. Chutná také v bylinkovém másle či tvarohu. Vařením ale ztrácí vitaminy. Petržel obecně podporuje krvetvorbu a dodává tělu velmi potřebný vitamin C.

Pfälzer Bratwurst je vyrobený z hrubě nakrájeného vepřového ramínka a boku. Ochucený je čerstvým česnekem, koriandrem a muškátovým oříškem. Do masové náplně se přidává sycená voda. Klobásy měří 14cm a široké jsou 3cm. Hodí se ke grilování a vaření.

Pfälzer Saumagen je velký, tlustý Kochwurst vyrobený z vepřového masa, brambor, mrkve, koření a bylinek. Směs se plní do vepřového žaludku a vaří. Tento masný výrobek má cibulovitý tvar, měří 30cm a široký je 15cm. Konzumuje se včetně obalu.

Jedná se o Rohwurst vyrobený obvykle z hovězího a vepřového masa. Pfefferwurst je silně ochucený pepřem a šalvějí, obsahuje také římský kmín. Nejdříve se udí nad žhavými kuličkami pepře a potom se suší. Pfefferwurst je dlouhý 18cm a široký 2,5cm.

PICO je měkký sýr pocházející z Portugalska. Původ a historie Pico je sýr pocházející z portugalského stejnojmenného ostrova v souostroví Azory, je chráněn značkou DOP, již od 18. století se vyrábí zejména rodinnou výrobou a jeho recept se předává z generace na generaci. Vzhled, chuť, vůně… Pico má tvar kulatého bochníčku o průměru 18 cm, výšce 3 cm a hmotnosti 650-800 g. Sýr je měkký a má světle žlutou barvu. Chuť je jemná, slabě slaná. Obsah tuku v sušině je 45 %. Výroba Pico se vyrábí se z čerstvého kravského mléka. Po sražení se nechává odtéci syrovátka, poté se sýr osolí a následuje zrání v trvání 15 dní. Použití sýru Pico v gastronomii Nejlépe se Pico vyjímá na sýrové míse spolu s jinými druhy sýrů, může se také podávat jako dezert nebo společně s vínem. Dostupnost a skladování K dostání je ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený.  

PICODON je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Název „picodon“ pochází z francouzského dialektu a znamená „žihadlo“, vyrábí se v několika oblastech jižní Francie. Vzhled, chuť, vůně… Ploché bochníčky jsou vysoké 1-3 cm. Těsto je kompaktní, povrch je pokrytý přirozenou plísní. U vyzrálejšího picodonu je červená flora i plíseň viditelnější. Chuť tohoto sýru je slabě nakyslá, během zrání získává ořechový nádech. Vůně po kozím mléce je decentní. Obsah tuku v sušině je 45 %.  Výroba Picodon se vyrábí z kozího mléka, které se sráží syřidlem. Aby mohla odtéci syrovátka, překládá se sýřenina do děrovaných forem. Poté se sýr dvakrát za sucha solí, vysychá na mřížkách a nejméně 12 dní zraje. Během této doby se Picodon omývá solným roztokem nebo pálenkou či vínem. Druhy Picodon de l'Ardèche - nejběžnější druh, má nápadnou kyselinku. Picodon de Crest - má nejvyšší kvalitu mléka, která mu dává silnější chuť. Picodon du Dauphiné - dobře vyzrálý. Picodon de Dieulefit - prodávají se mladé i zralé druhy. Picodon de la Drôme - má nízká kyselost. Picodon à l'huile d'olivový - marinovaný v zálivu a olivovém oleji. Použití sýru Picodon v gastronomii Picadon je vhodný ke grilování, hodí se k listovým salátům, lze jej také nakládat. Dostupnost a skladování Sýr Picodon je k dostání ve specializovaných prodejnách. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený. Vydrží tak několik dní.

Vyskytuje se ve východním Atlantiku a v Tichomoří, je hojně rozšířeným druhem. Žije v blízkosti ryb žijících u hladiny moře, má tak vždy zajištěnou kořist. Stavy pilobřicha jsou omezené, cena ryby na trhu je proto značně vysoká. Pilobřich ostnitý má vysoký hřbet, tvar těla je široce eliptický. Hlava je velká, ústní otvor široký. Hřbetní ploutev je dlouhá, její přední část je vyztužena dlouhými, tvrdými paprsky. Tělo ryb je nevýrazně tmavošedé, na bocích se nachází velká tmavá skvrna se žlutým okrajem. Ryby dorůstají do délky 65cm, většinou měří 20-50cm. Pilobřich ostnitý patří k delikatesám, maso je křehké, bílé, nejvyšší kvality. Vhodným způsobem tepelné úpravy je pošírování nebo dušení., maso je třeba jen mírně kořenit.

Je rozšířený téměř po celém světě, žije v hloubkách do 750m. Hřbet, hlava a ploutve jsou výrazně červené, boky a břicho jsou zářivě bílé. Po usmrcení se celé tělo ryby zbarví dočervena. Pilonoš rudý dorůstá do délky 60cm a dosahuje hmotnosti 1,4kg. Maso je vhodné ke smažení, k pečení v troubě nebo ke grilování na dřevěném uhlí.

Jinak piment nebo jamajský pepř. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Nové koření má ostře peprnou chuť. Voní po hřebíčku, lehce po skořici a muškátu. Toto koření bývá součástí marinád na hovězí maso, ryby či zvěřinu. Lze jím okořenit také nakládanou zeleninu, okurky, kapustové pokrmy, kyselé zelí, ale i zvěřinové paštiky. Dokonce některé speciální likéry obsahují výtažky z nového koření. Před použitím je lépe roztlouci koření v hmoždíři, rozvine se tak lépe jeho aroma. Nové koření je k dostání v každém obchodě s potravinami. Uchovává se vzduchotěsně uzavřené, v temnu a chladu. Jedná se o tropické koření, rostoucí zejména na Jamajce.  Stálezelený pimentovník dosahuje výšky asi 9m, má zelené lesklé listy a hrozny malých bílých květů. Stromy plodí v 6-7 letech, plodnost trvá až 100 let. Bobule nového koření se sklízejí, když dozrávají, ale jsou ještě zelené. Při plné zralosti totiž ztrácí svou vůni. Bobule pěstované na Jamajce se sbírají ručně a suší se při umělém teple nebo venku na plošinách z betonu po dobu 5-10 dní. Usušené bobule se potom čistí na sítech a třídí podle velikosti. Po usušení mají červenohnědou barvu. Aroma nového koření je příjemně vonné. Chuť je palčivá, připomíná hřebíček, skořici a muškátový oříšek nebo květ. Nové koření se hojně používá v potravinářském průmyslu při výrobě kečupů, nakládané zeleniny, uzenin a masových konzerv. Přidává se také do koláčů, džemů, nakládacích směsí, čajových směsí a nápojů. Na Jamajce novým kořením ochucují polévky a dušené pokrmy. Celé nové koření – bobule mají červenohnědou barvu a poněkud drsný povrch. Jsou veliké jako kulička hrášku. Ve vnější slupce je obsaženo více chuťových látek než uvnitř plodu. Drť – lépe je zakoupit celé nové koření a podle potřeby je umlít. Silice – běžně se používá jako přísada do pánských parfémů s kořennou vůní. Nové koření pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Nejkvalitnější koření je však z Jamajky.

Pinie je druh borovice. Její šišky obsahují chutná semínka - piniové oříšky. Obsahují hořčík, zinek, železo a fosfor. Piniové oříšky jsou k dostání v prodejnách zdravé výživy. Konzumují se samotné, můžeme z nich připravit bazalkové pesto.

Piniové oříšky PINIOVÉ OŘÍŠKY – semena různých druhů borovic, tím se poměrně liší od běžných ořechů. Výskyt Borovice pinie Pinus pinea roste okolo Středozemního moře. Vzhled, chuť a vůně… Borovice má velké vejčité šištice, které ukrývají hnědá semínka. Jádro uvnitř je bílé a nazývá se piňoli. Chuť piniových oříšků je sladká, pryskyřičná. Zdraví a vitamíny Piniové ořechy obsahují 61 % tuků složených zejména z polynenasycených mastných kyselin. Díky obsahu vitamínu B1 a esenciálních mastných kyselin pomáhají tyto oříšky při poruchách nervové soustavy. Mají také vysoký obsah bílkovin a železa. Použití piniových oříšků v gastronomii Používají se při přípravě salátů, rýžových pokrmů a omáček. Přidávají se do tradičního italského pesta. Dostupnost a skladování Semínka se musí skladovat v uzavřené nádobě, protože se rychle kazí. U nás jsou pinie běžně k dostání, prodávají se obvykle balené. Při jejich konzumaci se řídíme pokyny uvedenými na obalu. Léčivé účinky - pozitivně působí proti stresu a depresím - snižují hladinu cholesterolu - mají blahodárný vliv na cévy

Vyskytuje se jen u Nového Zélandu, žije v hloubkách do 150m. Písečník modrý se svým protáhlým tělem přizpůsobil životu u dna. Při plazení po písku a skalách se odráží prsními ploutvemi. Živí se rybami, korýši a měkkýši. Hřbet mají ryby zbarvený zelenavě modře až modročerně, na bocích dohněda. Písečník modrý dorůstá do délky 45cm a dosahuje hmotnosti asi 2,5kg. Maso je velmi dobré, vhodné téměř na všechny způsoby tepelné úpravy. Nejlépe chutná uzené.