Zbožíznalství

Je rozšířený od Rudého moře a východního pobřeží Afriky po západní oblasti Tichomoří. Platýs ostnitý indický má výrazně silnou čelist, zbarvení těla je hnědé s kresbou z tmavých pruhů. Oproti ostatním platýsům plave často při vzpřímeném držení těla. Ryby dorůstají do délky max. 60cm, většinou měří jen 40cm. Platýs ostnitý indický se prodává čerstvý, mražený i uzený. Je vhodný k pošírování nebo pečení v troubě.

Je rozšířený od severního Norska po severní Španělsko, vyskytuje se také v jižních částech západního Atlantského oceánu. Platýs šedohnědý má čelisti a zuby na slepé straně vyvinuty lépe než na oční straně. Tělo ryb má jazykovitý tvar, postranní čára je rovná. Ryby dorůstají do délky max. 60cm, většinou měří jen do 40cm. Maso je pevné, vhodné ke smažení a grilování.

Je rozšířený od Japonského moře přes Beringovo moře až po Kalifornii. Jedná se o dobrou konzumní rybu, která má velký hospodářský význam v Japonsku. Nad prsní ploutví mají ryby obloukovitě zakřivenou postranní čáru, která má ještě vedlejší výběžek. Platýs skalní má aromatické, bílé maso. Hodí s e především ke smažení.

Je rozšířený od Islandu až po západní Středomoří. V oblasti rozšíření je z komerčního hlediska nejdůležitějším platýsem. Žije v mělkých úsecích do hloubky asi 100m. Od příbuzných druhů se platýs velký odlišuje vysokohřbetým tělem, hladkou kůží a červenými tečkami na hnědé oční straně. Na hlavě a na předním konci postranní čáry mají ryby několik dermálních kostí, které leží těsně pod kůží. Platýs velký dorůstá do délky max. 1m, většinou měří 35-45cm. Maso je bílé, křehké. Nejlépe chutná zejména v květnu, kdy se platýsi přesouvají k trdlištím u pobřeží. Vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení.

Vyskytuje se v mořích kolem Nového Zélandu. Žije v hloubce do 100m. Platýs žlutooký je blízkým příbuzným tichomořských platýsů. Ryby dorůstají do délky jen 35cm. Maso je vhodné ke smažení. Platýs žlutoboký je dobrou konzumní rybou.   V mořích u Nového Zélandu je rozšířený i platýs novozélandský  ( Peltorhamphus novazeelandiae ). Má chutné maso, vhodné ke smažení. Horní filety jsou mírně tmavší, tepelnou úpravou zesvětlají.

Je rozšířený od  Japonského moře přes Beringovo moře až po Kalifornii. Typickým znakem je žlutavé zbarvení hřbetní a řitní ploutve s jemnými tmavými liniemi. Ryby dorůstají do délky 90cm,  mohou však dosáhnout délky až 2m. Z kulinářského hlediska je platýs žlutoploutvý podobný jako platýs Limanda. Maso je libové, křehké, vhodné na přípravu sushi. Ryby se konzumují také syrové, nakrájené na tenké plátky.

Platýsovec tmavoskvrnný žije v západním Atlantiku, v létě se zdržuje v pobřežních vodách u východního pobřeží USA. Jedná se o vysoce ceněnou konzumní rybu. Charakteristickým znakem je světle lemovaná skvrna na horní straně těla. Ryby dorůstají do délky 70cm. Maso je pevné, aromatické, vhodné ke smažení.   Blízkým příbuzným je platýsovec jižní (Paralichthys lethostigma ) , rozšířený od Severní Karolíny po Texas. Žije v pobřežních vodách. Vhodným způsobem tepelné úpravy platýsovce jižního je smažení.

Je rozšířená v celém severním Atlantiku, směrem k jihu až po Španělsko. Plážovka vejcorodá žije v blízkosti pobřeží na skalách, vytváří početné kolonie. Charakteristickým znakem těchto plážovek je krátká, okrouhlá ulita kuželovitého tvaru. Špička ulity je ostrá, zbarvení ulity přechází od šedozelené po černou. Na povrchu jsou soustředné pruhy. Ve Francii se plážovky podávají syrové jako součást obložených mís. Vhodným způsobem tepelné úpravy je krátké povaření v osolené vodě nebo v court-bouillonu. Nejčastěji se tyto plži podávají nastudeno v ulitách s vinaigrette – maso se vytahuje přímo u stolu pomocí tenké jehly. Před konzumací je třeba odstranit těžko stravitelné rohovinové víčko.

Plec představuje velkou část přední čtvrtě a prodává se rozdělená na části. Maso je poměrně libové, má však větší podíl vaziva. Maso z plece je vhodné k vaření, dušení i pečení, nehodí se ale na minutky – šlachy a vazivo při krátké tepelné úpravě nezměknou. Jednotlivé části plece: Velká (vysoká) plec – hodí se k pečení vcelku, nakrájená na kostky je vhodná k přípravě gulášů a perkeltů, nakrájená na plátky se hodí k přípravě španělských ptáčků. Plecový štítek (plátek) – je vhodný k pošírování. Loupaná (plochá) plec – maso ze střední části se používá na marinovanou pečeni a na guláš. Kulatá plec (falešná svíčková) – podobá se pravé svíčkové a je vhodná k pečení vcelku, na tatarské bifteky a na přípravu marinované pečeně. Husička a přední kližky – nasekané na plátky s morkovou kostí uprostřed jsou vhodné na přípravu vývaru.

Kulatá plec (falešná svíčková) – podobá se pravé svíčkové a je vhodná k pečení vcelku, na tatarské bifteky a na přípravu marinované pečeně.

Vyskytuje se v tropických oblastech západního Atlantiku. Ryby mají oválné tělo, velkou hlavu a čelist vyklenutou mírně dopředu. Samci jsou modří, tělo samic je zbarvené různými odstíny červené. Ploskozubce je třeba stáhnout z kůže, která má výraznou, ostrou příchuť. Menší ryby jsou vhodné ke smažení nebo dušení, větší se hodí do hustých rybích polévek nebo do dušených pokrmů.   Blízkým příbuzným ploskozubce červenoocasého je ploskozubec červenofialový  ( Scarus rubroviolaceus ). Vyskytuje se v Indickém oceánu, prodává se pod názvem kakatoi. Samci jsou zelení, samice sytě červené. Ve Středozemním moři mají ploskozubci jediného zástupce, kterým je ploskozubec krétský ( Sparisona cretense ). K dostání je především na kyperských a tureckých tržištích.

Vyskytuje se od Rudého moře přes Indický oceán až po pobřeží Tichého oceánu. Žije převážně samotářským způsobem. Samice ploskozubce modropruhého se zdržují v hloubce asi 35m, samci dávají přednost mělčím vodám. Ryby dorůstají do délky 90cm, jsou žlutě zbarvené s přerušovanými modrými pruhy. Po stažení z kůže se menší ryby hodí ke smažení a dušení, větší jsou vhodné do rybích polévek a dušených pokrmů.

Rozšířená je od Pyrenejí až po Sibiř. Vyskytuje se v hejnech, žije ve stojatých a zvolna tekoucích vodách, zdržuje se u břehů s hustým porostem. Plotice obecná má výrazné šupiny, měkkou hřbetní ploutev a vidlicovitou ocasní ploutev. Zbarvení těla je stříbřité, ploutve jsou načervenalé a oční duhovka je červená. Plotice dosahují délky 30cm. Maso plotice obecné je chutné, hodí se ke smažení, grilování i fritování. Příbuzné druhy plotice obecné – plotice lesklá, plotice dunajská, plotice jihoevropská, plotice perleťová a plotice Meidingerova.

Využívá se do mletých masových směsí a do gulášů, je možné ho také dusit nebo vařit vcelku. V masném průmyslu se používá při výrobě různých uzenin. Jde o méně kvalitní část hovězí masa.

Patří do skupiny hřibovitých, doba výskytu je od července do října. Klobouk podloubníku siného je 40-100mm široký, ve stáří zvlněný, za vlhka lepkavý. V mládí je zbarvený bělavě až nažloutle, později okrově, rezavě hnědě až červenavě hnědě. Rourky zřetelně sbíhají na třeň, jsou stejně jako póry světle žluté, potom citronově žluté až zlatožluté, ve stáří hnědoolivové. Po poranění zelenomodrají. Třeň o rozměrech 30-100x5-20mm je válcovitý, zbarvený stejně jako klobouk. Dužnina je bělavá až žlutavá, ve třeni hnědavá, nápadně měkká, na řezu v klobouku zelenomodrá. Má lehce nakyslou chuť a nevýraznou vůni. Celá plodnice po otlačení zelenomodrá. Podloubník siný roste nepříliš hojně, jednotlivě, v malých skupinách nebo v trsech. Vyskytuje se na vlhkých místech pouze pod olšemi.

PODMÁSLÍ - anglicky Buttermilk, vzniká jako vedlejší potravinářský produkt při stloukání másla, alternativně se vyrábí i kysáním kravského mléka, pak se nazývá jako kysané či šlehané podmáslí.  Tradiční a zdravé… Podmáslí je tradiční mléčná pochoutka, která prospívá našim kostem, svalům, zubům i mozku. Struktura, chuť, vůně…               Kysané mléko má charakteristickou, mírně nakyslou chuť a vůni a tekutou konzistenci. Zdraví a vitamíny Podmáslí obsahuje pouze 0,5 % tuku a značné množství mléčných bílkovin, z kterých organismus dokáže zpracovat až 85 %. Obsažené aminokyseliny podporují stavbu svalů a buněčných stěn. Podmáslí obsahuje i mnoho vápníku, který má pozitivní vliv na růst kostí a pomáhá k zdravým zubům. Jeho konzumace také pomáhá předcházet osteoporóze. V podmáslí je 2 x více lecitinu než v plnotučném mléce, tato látka má vynikající účinky na činnost mozku a pozitivně ovlivňuje nervovou soustavu. Mléčný cukr v podmáslí dokáže tělu dodat dostatek energie s dlouhodobým efektem, podporuje správné trávení a vstřebávání minerálních látek – především vápníku a hořčíku. Použití podmáslí v gastronomii Podmáslí se používá především k přímé konzumaci, ale často ho využijeme i při sladkém pečení. Používá se do palačinek, lívanců, piškotů, buchet, salátů a dalších potravin. Výborné je například v okurkovém salátu. Krom toho má svůj význam i v kosmetice.

Jedná se o přední část hovězího hřbetu mezi krkem a vysokým roštěncem. Strukturou i vzhledem podplečí připomíná vysoký roštěnec, má však méně tuku. Podplečí je vhodné k dušení, pečení nebo pošírování. Lze je naložit do marinády a upéct vcelku. Nakrájené na kostky je vhodné pro přípravu gulášů.

PODZEMNICOVÝ OLEJ – anglicky Peanut oil, častěji známý jako arašídový olej je jedlý olej vyráběný z plodů podzemnice olejné (latinsky Arachis hypogaea) známých jako burské oříšky, arašídy či „buráky“. Chutný, zdravý, exotický… Podzemnicový olej je kvalitní, chutný a tučný jedlý olej. Lisovaný za studena si zachovává přirozené vlastnosti oříšků podzemnice olejné. Má výraznou exotickou oříškovou chuť, a skvěle doplňuje pokrmy asijského druhu. Obsahuje mnoho vitamínů, minerálů a zdraví prospěšných kyselin a má relativně vysokou tepelnou stálost, takže najde využití ve studené i teplé kuchyni. Původ a historie Podzemnicový olej dostal zelenou v době občanské války, kdy kvůli nedostatku velrybího tuku v Konfederaci musela být nalezena jiná alternativa. Olej byl pak také ve velké míře používán během druhé světové války v USA, kdy byl nedostatek jiných olejných zdrojů. Současnost V současné době se podzemnicový olej používá zejména v čínské a asijské kuchyni jako exotické a aromatické dochucovadlo. Vzhled, chuť, vůně… Podzemnicový olej lisovaný za studena má tmavou barvu, nasládlou vůni a výraznou exotickou oříškovou chuť. Při nízkých teplotách je zakalený a má gelovou konzistenci. Podzemnicový olej zpracovaný rafinací má světlou barvu a neutrální chuť. Zdraví a vitamíny Energetická hodnota podzemnicového oleje ve 100 g se pohybuje okolo 3700 kJ/884 kcal. Obsahuje téměř 100 % tuku, z toho tvoří přibližně 14,63 % nasycené mastné kyseliny, 64,72 % mono-nenasycené mastné kyseliny a 16,16 % poly-nenasycené mastné kyseliny. Z poly-nenasycených mastných kyselin tvoří převážná většina omega 6 (15,97 %). Obsah omega 3 mastných kyselin je 0,19 %. Za studena lisovaný podzemnicový olej je zdrojem mnoha vitamínů a minerálů. Obsahuje vitamíny skupiny B, A, D a E, je také zdrojem vápníku, hořčíku, zinku a selenu. Obsahuje také polyfenoly a lecitin, který snižuje cholesterol v krvi a také napomáhá organismu k udržení fyzické a psychické rovnováhy, podporuje schopnost učení a koncentrace. Použití podzemnicového oleje v gastronomii Podzemnicový olej má v gastronomii široké využití v návaznosti na typ, resp. druh výroby. Panenský podzemnicový olej lisovaný za studena je vhodným do studené kuchyně, ale i k šetrnějším tepelným úpravám, je tepelně stálý i při teplotě 175°C. Přidává se do salátových zálivek, majonéz, marinád, k dochucování polévek. Lze ho využít i k přípravě těsta do moučníků k šetrnému pečení a dušení zeleniny a masitých pokrmů, zejména pokrmů z drůbežího masa. Dodává jídlu typickou exotickou chuť. Podzemnicový olej rafinovaný má vysoký budou kouřový bod (227 °C), a proto se výborně hodí k úpravě pokrmů za vysokých teplot, smažení a grilovaní. Můžeme se setkat i s olejem z pražených arašídů, který má velmi výraznou arašídovou chuť a báječně dochucuje pokrmy asijského typu. Použití v péči o tělo Podzemnicový olej má své využití i v kosmetice a péči o tělo. Používá se jako součást pleťových vod a krémů, mýdel, šamponů a dá se využít i jako masážní olej. Skladování Podzemnicový olej uchovávejte nejlépe v temnu a chladu, nevystavujte přímému slunečnímu záření a řiďte se uvedeným datem spotřeby. Léčivé účinky Podzemnicový olej má pozitivní vliv na naše zdraví: - snižuje hladinu cholesterolu - snižuje riziko cévních a srdečních chorob - pravidelným užíváním napomáhá normální funkci nervové tkáně a jater - podporuje vylučování žluče - zlepšuje paměť, pozornost a sluch - příznivě působí při únavě a nespavosti - při zevním použití pomáhá při léčbě hnisavých ran - snižuje srážlivost krve a zastavuje krvácení z cév pod kůží Přestože rafinováním za vysokých teplot ztrácí podzemnicový olej většinu alergenů a dokonce i alergici ho většinou dobře snáší, panenský podzemnicový olej je nevhodný pro lidi s alergií na burské oříšky, protože si spolu s vitamíny a minerály zachovává i alergeny, které obsahuje burský oříšek.

Pohanka je zdraví prospěšná obilovina. Loupaná pohanka je krémově zabarvená, k dostání jsou celé nažky nebo krupice či mouka. Z pohanky se vyrábí i sušené mléko. V kuchyni můžeme samotnou pohanku upravovat jako přílohu nebo z ní můžeme uvařit kaši.Tato obilovina obsahuje vápník, fosfor, hořčík, zinek, selen, mangan a vitaminy řady B.

Pohankové těstoviny, známé také jako soba jsou bezvaječné a bezlepkové těstoviny. Vzhledem k svému složení jsou vynikající potravinou při bezlepkové dietě a také při zdravém stravování. Název soba vychází z japonského výrazu soba, který v překladu znamená „pohanka“.   Pohanka Pohanka je obilnina, pocházející z Číny, která se ale postupně stala mnohem více pěstovanou a oblíbenou v Japonsku. Neobsahuje lepek a je tedy vhodná pro bezlepkovou stravu. Je významným zdrojem rutinu, který pozitivně působí na cévy a krevní oběh, křečové žíly i hemoroidy. Pohanka obsahuje i všech osm důležitých esenciálních aminokyselin a také lehce stravitelný polysacharid. Pohanka vzhledem k obsahu vitamínů, vlákniny, minerálních a dalších zdraví prospěšných látek kladně působí na nervový systém, posiluje imunitu a detoxikuje a také prohřívá organismus.   Vzhled a použití těstovin z pohanky Těstoviny soba mají v převážné většině vzhled tenkých a dlouhých nudlí. V přirozené podobě jsou hnědé, občas se dochucují a přibarvují zeleným čajem nebo kůrou japonského citronu ičang papeda. Do některých druhů se přidává v malém množství ještě zdravá přírodní mouka z quinoi. Soba se prodávají sušené nebo instantní pro snadnou domácí přípravu. Pohankové těstoviny se konzumují studené i teplé. Velmi oblíbené jsou uvařené studené zaru soba, servírované na proutěném podnosu nebo prostírání z bambusu. Přidává se k nim speciální omáčka cuju, která se dochucuje jarní cibulkou, křenovou pastou nebo wasabi. Teplé nudle soba se servírují především s horkým vývarem, který obsahuje poměrně značné množství sójové omáčky. Přidává se k nim mnoho dalších typických surovin, které se označují kake soba. Mezi ně patří například různá tempura, smažené tofu, sušené sardinky ale třeba i syrový vaječný žloutek.   Druhy pohankových těstovin Pohanka se sklízí na jaře, v létě a na podzim. Těstoviny se z ní vyrábí pro okamžitou spotřebu, pro uskladnění a pozdější distribuci v ostatním období se suší a také připravují jako instantní pro snadnou domácí přípravu.   Shin soba - vyrábí se z čerstvě pohanky a jsou vláčnější a měkčí než běžně prodávané soba. - Shimano soba nebo také Shinshu soba - nejznámější japonské pohankové těstoviny, které se vyrábí v oblasti Nagano. Skládají se ze dvou dílů pšeničné a osmi dílů pohankové mouky. - Juwari -nejkvalitnější a také nejdražší soba těstoviny, které se skládají pouze z pohankové mouky. Soba těstoviny podle místa pěstování pohanky a výroby - Etanbetsu soba - pojmenované podle centrální oblasti Hokkaido - Izumo soba - pojmenované podle oblasti Izumo v Shimane - Izushi soba - pojmenované podle oblasti Izushi v Hjógo - Shinshu soba nebo také Shinano Soba - pojmenované podle starého jména prefektury Nagano. Pohankové těstoviny podle přísad - Cha soba - s příchutí zeleného čaje - Hegi soba - s příchutí mořských řas - Inaka soba - "country soba" – silnější nudle vyrobené s celých zrn - Jinenjo soba - ochucené přírodní yam moukou - Mugi soba - nudle s příchutí pelyňku - Ni-hachi soba - obsahují 20 až 25 % pšeničné a 75 až 80 % pohankové mouky - Sarashina soba - tenké lehké a barevné nudle s rafinovanou pohankou - Towari soba - Juwari soba - 100% pohankové nudle   Jídla připravovaná z pohankových těstovin – soby Podobně jako mnohé ostatní japonské těstoviny se soba v teplém období připravují studené a v chladných měsících teplé – nejvíce v sójovém dashi vývaru. Soba se servírují s různými teplými i studenými omáčkami, které se minimálně tepelně upravují. V Japonsku se soba nudle konzumují v provozovnách s rychlým občerstvením, na železničních stanicích ale i v dražších a luxusních restauracích. Pro jednoduchou domácí přípravu se prodávají soba sušené nebo instantní. Studená jídla soba  Studené pohankové těstoviny se servírují na proutěném podnosu nebo prostírání z bambusu v speciální míse. Nejčastěji se k nim přidávají sušené mořské řasy nori a omáčka tsuyu, která se v některých případech míchá ještě s wasabi. - Zaru soba - Mori soba - nudle sypané strouhanými mořskými řasami nori - Hadaka soba - Naked soba - studené nudle máčené v ochucené vodě, ve které se vařily - Hiyashi soba - nudle s různými ingrediencemi, které se na ně pokládají a přes které se nalívá vývar nebo omáčka - Oroshi - nudle se strouhanou ředkví daikon - Natto - soba s fermentovanými sojovými boby - Okura - nudle s čerstvou nakrájenou okrou - Soba maki - studené nudle zabalené do mořských řas nori a připravené jako makizushi - Soba salát - nudle obalené v sezamu se zeleninou a zálivkou, připravují se především mimo Japonsko   Teplá jídla ze soby Teplé rýžové těstoviny soba se připravují jako nudlová polévka s horkou omáčkou tsuyu, která je v tomto případě řidší než když se používá na těstoviny studené. Dochucuje se plátky dlouhé cibule a míchaným chilli práškem Šičimi togarashi. - Kake soba - teplé nudle ve vývaru s tenkými plátky pórku a případně i s rybím masem - Kitsune soba -Tanuki soba - nudle přelité přelité aburaage ze smaženého tofu - Soki soba - okinawská specialita - polévka z  dušeným vepřovým masem Soki a tenkými nudlemi - Tempura soba - nudle s kousky tempury, většinou se v těstíčku smaží velké krevety nebo zelenina - Tsukimi soba - nudle v horkém vývaru s přimíchanými syrovými vajíčky  - Tororo soba - Yamakake soba - nudle s Tororo - pyré z brambor a zeleniny - Wakame soba - teplé nudle přelité wakame z mořských řas - Soba-yu - nudle s teplou vodou, ve které se vařily. Voda se různě ochucuje - Nameko soba - teplé nudle s nameko houbami Sansai soba - nudle s divokou zeleninnou, jako je například  Warabi, zenmai a  bambusové výhonky Takenoko - Kamonanban - teplé nudle s kachním masem a negi - Currynanban - horké nudle ve vývaru ochuceným kari, přidává se kuřecí nebo vepřové maso a tenkéi plátky pórku - Nishin soba - nudle se sušenými rybami, mimo Japonsko s různými mořskými rybami   Těstoviny soba servírované při zvláštních příležitostech Soba je ve většině oblastí Japonska tradičním jídlem na Silvestra. Připravují se speciální Toshikoshi soba - ve volném překladu „z jednoho roku do druhého“. V Tokiu a okolí se stále ještě udržuje původní tradice rozdávání soba podle domácích receptur sousedům v domě - Hikkoshi soba.   Konzumace Rýžové těstoviny soba se správně jedí tradičními hůlkami, v Japonsku je považováno za přijatelné i hlučnější usrkávání nudlí z misky. To je běžné především při konzumaci horkých nudlí, které se pak ochlazují až v ústech.